La préparation de produits frais et locaux dans les cuisines de cantines n'est pas aussi simple qu'il y paraît. « Trop souvent, les donneurs d'ordre ou les décideurs considèrent ne pas pouvoir donner toute leur place aux approvisionnements de proximité en raison du code des marchés publics », regrette le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll.
Pour lever ces freins, ce dernier a publié le 2 décembre 2014 un guide pratique destiné à accompagner les gestionnaires de cantines aux différentes étapes de la commande publique : définition des besoins et rédaction des pièces du marché, publicité dans le respect des règles de la concurrence, sélection des candidats sans évincer les petits, utilisation d'une pluralité de critères... Pas d'évolution législative annoncée, mais une mise en lumière des leviers déjà mobilisables.
Les difficultés des gestionnaires et des cuisiniers ne sont toutefois pas seulement juridiques. Il faut pouvoir adapter les équipements (fours, légumerie...), former le personnel, planifier les achats...
En préambule du guide, Stéphane Le Foll conseille de « mettre en place une concertation interne et externe, entre les élus, les cuisiniers et gestionnaires, les convives, les fournisseurs potentiels qui doivent aussi s'organiser pour répondre à ce marché porteur ».
Et le ministre d'ajouter que « tout cela suppose aussi une meilleure organisation des filières ». Car les cuisines, qui fonctionnent en flux tendu, avec des commandes à la semaine, sont souvent confrontées à l'offre atomisée de la production agricole de proximité (lire à ce sujet notre reportage sur l'initiative Somme produits locaux, dans la rubrique « circuits courts », FA n° 3567 du 5 décembre 2014).
