La Fédération Nationale des Civam et la Fondation Nicolas Hulot ont élaboré le « Guide de la Restauration Collective Responsable » à destination des collectivités et des entreprises.
Cette démarche entend respecter trois règles d’or : qualité, proximité et saisonnalité. Le guide présente des initiatives locales d'agriculteurs qui se sont organisés pour répondre à la demande particulière de la restauration collective.
Par exemple, les huit producteurs de produits laitiers, viande de porc et viande de bœuf, en agriculture durable des Côtes-d’Armor qui ont créé une charte « Appétit » pour être repérés par les restaurants collectifs.
Ou encore, les douze éleveurs bio de l’Ariège regroupés depuis 2003 pour proposer une gamme de viande sous-vide (bœuf, veau, agneau, brebis, porc). Leur association à but non lucratif « La Source », centralise les commandes et les répartit entre eux.
Ce guide est composé de douze fiches pratiques à partir d'expérience du terrain : quels produits choisir, les circuits d’approvisionnement, le cadre réglementaire, la conception des menus et le budget, la formation et des contacts.
