En 2011, les laiteries ont élaboré 184.840 tonnes de fromages au lait cru. Après deux années d'embellie (+4,3 % et +5,7 % en 2009 et 2010 respectivement), les fabrications de fromages au lait cru marquent le pas en 2011 (+1,7 %), indique une étude d'Agreste du ministère de l'Agriculture. C'est également le cas pour l'ensemble des fromages qui progressent lentement de 2010 à 2011 (+1 %) après une hausse de près de 4 % l'année précédente.
Depuis 2009, la part des fromages au lait cru dans l'ensemble des fromages s'est stabilisée à près de 15 %. Ceux bénéficiant d'une appellation d'origine sont plus dynamiques que les autres.
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