Un grand chocolatier parisien achète des amandiers pour sauver de la disparition l'amande française et son goût unique.
Patrick Roger, chocolatier d'exception, « va chercher le meilleur là où il est ». Et comme les amandes françaises, il n'en trouvait plus, il a tout simplement racheté 32 hectares de verger.
Artisan, meilleur ouvrier de France, artiste, il sculpte des ours polaires pour alerter de leur disparition ; et rachète des amandiers français pour stopper l'hémorragie d'une production déclinante et ultra-confidentielle.
Car, pour lui, « on n'a jamais trouvé une amande espagnole ou californienne du niveau de la française ». Dans une pâte d'amande, il suffit d'une amande amère pour que son palais sursaute. « Il me faut des amandes avec un goût stable ». Il lui faut de la française.
Les cinq variétés tricolores toujours cultivées en France et toutes développées par la recherche publique (Inra) « sont plus claires et plus croquantes que les californiennes qui ont un goût de carton. Elles ont beaucoup plus de mâche avec tout de suite la pâte d'amande qui se forme », complète Hervé Bartelt, directeur de la coopérative Sud Amandes, qui collecte 80 % de la production nationale.
Une production française trop faible
Problème : elles sont très difficiles à trouver. Selon diverses données recoupées auprès de plusieurs sources du secteur, la production française ne dépasse pas les 700 tonnes d'amandes non décortiquées quand la demande en France atteint facilement les 20.000 à 25.000 tonnes.
Dans ces conditions, les deux premiers producteurs mondiaux, la Californie qui produit à elle seule plus de 700.000 tonnes (source ONU/FAO datant de 2011), et l'Espagne, alimentent allégrement le marché français.
« En France, la production a toujours été confidentielle en raison d'une mauvaise maîtrise technique et d'un manque de structuration de la filière », raconte Hervé Bartelt.
Les amandiers français disparaissent
Les arboriculteurs ont toujours eu quelques amandiers au fond du jardin mais très peu d'exploitations sont spécialisées en amandes. Aujourd'hui, les vergers meurent au rythme des départs en retraite des agriculteurs et la situation devient « catastrophique ».
C'est pour ça que Patrick Roger a racheté, sur un coup de tête, 10 hectares d'amandiers à Portel-des-Corbières dans l'Aude en 2011, puis 22 hectares à Trouillas dans les Pyrénées-Orientales en mai dernier. De quoi récolter 30 à 60 tonnes par an et alimenter sa chocolaterie et trois de ses cinq « couleurs primaires » : les pralinés, la pâte d'amande et l'amande enrobée. Et au passage, ce petit-fils d'agriculteur espère bien mettre un coup de projecteur sur une production qui meurt à petit feu.
Les industries françaises se fournissent à l'étranger
« On a besoin de gens comme Patrick Roger pour dynamiser la filière, les producteurs ont besoin de reconnaissance pour se motiver », abonde Hervé Bartelt qui en veut beaucoup aux industriels de l'agroalimentaire d'avoir longtemps privilégié l'amande étrangère. Interrogée par l'AFP, la maison de macarons, propriété du Groupe Holder, confirme utiliser uniquement des amandes californiennes, la France ne pouvant pas satisfaire ses besoins.
Mais les temps changent. Notamment parce que l'amande française, vendue décortiquée 9 euros le kilo en moyenne, n'est plus si chère. La sécheresse en Californie et l'augmentation de la demande internationale ont en effet fait flamber les cours de 70 % en deux ans, à 6,80 euros le kilo. De quoi redonner un peu de souffle à la filière, qui espère renaître de ses cendres. Les producteurs ont entamé une démarche pour obtenir le Label Rouge, « peut-être en 2016 », veut croire Hervé Bartelt. Surtout, les arboriculteurs recommencent à planter, « 40 hectares par an, c'est déjà ça », conclut-il.
