Les cantines veulent faire la part belle aux produits locaux. Dans la Somme, une trentaine d'agriculteurs ont remporté, l'été dernier, un appel d'offres lancé par la municipalité d'Amiens pour fournir la cuisine centrale de la ville. En bout de chaîne : 5.800 repas quotidiens. Les premiers échanges ont débuté en septembre sur les fruits et légumes.
Pour la viande, il faut attendre que tout le monde soit prêt : les cuisiniers, qui doivent former leur main-d'œuvre à la découpe et adapter les équipements, comme les producteurs, engagés à fournir les volumes nécessaires.
Avec deux commandes de 600 volailles par an, Sébastien Joly espère augmenter son chiffre d’affaires annuel de 10 %.
Pics de commandes
Parmi les exploitants concernés, Sébastien Joly, jeune éleveur de volailles à Saint-Fuscien, doit revoir ses rendements à la hausse. Il produisait jusqu'à présent 200 poulets par semaine, qu'il vendait en direct ou dans le rayon alimentaire du Gamm vert voisin. A la rentrée de 2015, il devra être en mesure de livrer au moins deux fois par an à la cuisine centrale 600 poulets, sur les 1.700 nécessaires aux cantines qui en dépendent. Et cela sans abandonner ses autres débouchés.
« J'ai investi dans une nouvelle machine permettant l'abattage de 100 poulets/h avec l'agrément européen », témoigne-t-il. Montant de l'investissement : 35.000 euros HT, financés notamment grâce à des aides publiques (conseil général et « J'innovation »). Entre deux commandes, l'éleveur entend faire de la prestation de services pour rentabiliser l'achat.
Il reste la question de l'organisation du travail. « Les plannings doivent être établis à l'avance, car il faut compter quatre mois pour répondre à une seule demande : trois semaines pour avoir les 600 poussins et trois mois pour les élever », explique Sébastien.
Pour Marie Guilbert, animatrice à la chambre d'agriculture de la Somme, « le relationnel est très important pour comprendre les contraintes de l'autre. D'autant que les gestionnaires de cantines tâtonnent autant que les producteurs ! » (lire encadré ci-dessous).
Pour simplifier les échanges, les agriculteurs samariens ont monté une société par actions simplifiées (la SAS « Somme produits locaux »), qui centralise les paiements. Son site internet permet aux acteurs publics de se renseigner sur les producteurs engagés (contrôles sanitaires, assurances...) et de passer les commandes directement auprès d'eux. Une structuration bienvenue pour Sébastien Joly, qui espère une augmentation de 10 % de son chiffre d'affaires annuel.
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Plus d'infos sur le site internet : www.somme-produitslocaux.fr
Un guide pratique sur les règles de commandes publiques
Outre la nécessité d'adapter les équipements à la préparation des produits frais et locaux (capacités de cuisson, légumerie...), les cuisines collectives sont confrontées à la complexité juridique des règles de commande. « Trop souvent, les donneurs d'ordre ou les décideurs considèrent ne pas pouvoir donner toute leur place aux approvisionnements de proximité en raison du code des marchés publics », regrette le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll.
Pour lever ces freins, ce dernier a publié le 2 décembre un guide pratique destiné à accompagner les gestionnaires de cantines aux différentes étapes de la commande publique : définition des besoins et rédaction des pièces du marché, publicité dans le respect des règles de la concurrence, sélection des candidats sans évincer les petits, utilisation d'une pluralité de critères... Pas de simplification législative, mais une mise en lumière des leviers déjà mobilisables.
Alain Cardinaux (publié le 5 décembre 2014)
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