« Le développement du hamburger est considérable. En 2014, on en a mangé 1 milliard en France. La part de viande hachée dans la consommation des ménages se développe. » Cette évolution des modes de consommation, c'est Michel Reffay, ingénieur au Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), qui l'a soulignée mardi 17 novembre 2015, lors de la journée « Grand angle viande bovine » organisée par l'Institut de l'élevage à Paris.
Pourquoi avoir souligné cet élément ? Pour souligner le contexte dans lequel la filière bovine française évolue. « Il faut bien comprendre ce qui se passe, reprend-il. On a un amont qui fabrique un certain nombre de produits avec une valeur d'amont, poursuit-il. Et cette valeur est, je n'ose pas dire détruite ou broyée, mais déconstruite car, dans le steak haché, il n'y a pas pour l'instant de segmentation suffisante. »
« Rien ne pourra se faire sans le secteur laitier »
Autre décalage que souligne Michel Reffay : la place du troupeau laitier dans la production de viande. « Les races laitières représentent 34 % de la production de gros bovins, estime-t-il. Ce que nous craignons et constatons, ce sont des phases de capitalisation et de décapitalisation guidées, non plus par la gestion des quotas, mais par la politique des groupes laitiers. » Autrement dit, le marché de la viande devra encaisser les à-coups du prix du lait et ses conséquences sur le cheptel laitier.
« Nous considérons que rien ne pourra se faire sans un travail global avec le secteur laitier, insiste-t-il. Le lait est un déterminant désormais fort de la production de viande. Et dans le monde vous avez des secteurs à « pas de coût de production de viande » comme le trait ou le zébu. Et si cette viande vient servir le même marché massifié que celle qui a un coût de production, comment cela pourrait-il bien se passer ? Il va falloir probablement segmenter et sans doute contractualiser. »
