Alors qu'il y a en France une concentration de l'abattage sur les plus gros établissements industriels, un rapport d'un inspecteur général de la santé publique vétérinaire souligne la nécessité – pour ne pas dire l'urgence – qu'il y a à maintenir des abattoirs de proximité, qu'il décrit comme « à la fois indispensables et fragiles »... et bien souvent publics.
Les abattoirs industriels de groupe (AIG) couvrent les trois quarts des besoins de la filière DES viandes, indique Xavier Ravaux dans ce rapport du Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux du ministère. Pour autant, « d'autres abattoirs sont nécessaires pour couvrir les besoins de services de proximité », souligne-t-il. Car « des activités à forte valeur ajoutée comme les bouchers-abatteurs (environ 5 % du tonnage) et les filières courtes (1 % du tonnage national, en croissance) sont fortement dépendantes de la proximité d'un outil d'abattage pour maintenir leur activité », précise le rapporteur.
Abattoirs en chiffres
De 1995 à 2007, le nombre d'abattoirs s'était stabilisé autour de 300 à 350 établissements. « Une nouvelle baisse significative est observée à partir de 2007 pour atteindre 286 abattoirs en 2010 », dont 36 % sont publics (102 établissements). Les abattoirs de boucherie publics ont diminué d'un tiers en dix ans soit par fermeture (M. Ravaux les explique par « la difficulté pour certains établissements à se mettre à niveau au plan sanitaire »), soit par vente au secteur privé.
Si les abattoirs publics restent présents en nombre, par contre le tonnage traité est en forte diminution pour atteindre en 2009 moins de 8 % des volumes de viande de boucherie traités (contre 62,5 % en 1980).
Plus précisément, 37 abattoirs publics, 80 abattoirs privés et 8 abattoirs spécialisés dans l'abattage de chevreaux ont fermé leurs portes entre 2002 et 2010. Ces fermetures n'ont concerné que des petits abattoirs. Dans la même période, 31 établissements sont apparus (23 nouveaux abattoirs et 8 réouverts après fermeture), dont 6 seulement sous statut d'abattoir public.
Typologie de la survie des abattoirs publics
« Il est encore trop tôt pour tirer des conclusions opérationnelles », relève M. Ravaux. Pourtant, les études soulignent à propos des abattoirs publics de proximité « tantôt une surcapacité d'abattage dans certaines régions, tantôt un désert sans capacité d'abattage offerte aux éleveurs dans d'autres régions ».
Le maillage utile des abattoirs en France, deuxième partie de cette radiographie d'une filière sous surveillance, sera abordé dans l'étude en cours confiée au cabinet Blézat Consulting.
Indispensables du fait qu'ils « entretiennent un lien fort » avec les circuits courts, ces abattoirs de proximité demeurent fragiles (petit chiffre d'affaires, modernisation difficile des chaines d'abattage et gestion au forceps).
Le rapporteur établit une liste d'outils « d'aide à la décision de fermeture des abattoirs publics » à l'attention des élus « exposés à la question de la fermeture d'un abattoir qui a perdu tout espoir de rentabilité ». Mais M. Ravaux insiste : « Ce serait une erreur de ne décider que sur la seule base du marché national et de l'exportation, même si ce marché est clairement dominant au plan du chiffre d'affaires. Des emplois et revenus intéressants sont liés aux abattoirs de proximité. »
