Les fromages à la fête

Au début de juillet, sous les platanes du champ de foire de La Chambre en Maurienne, de nombreux gourmets se pressent autour du stand de démonstration de recettes.

La veille de la fête, un conte pour orchestre symphonique avait été donné en alpage à 1.600 m d'altitude au cœur de la zone de production du Beaufort AOP.

Ce dimanche-là, les associations originales de fromages abondance, beaufort, chevrotin, emmental de Savoie, reblochon, tome des Bauges ou tomme de Savoie n'en finissent pas de surprendre gourmands et gourmets.

Salées comme les « banderilles apéritives » composées de pastèques, de Reblochon et de melon, sucrées comme le « crumble au noix et tomme de Savoie sur son chutney poire et vanille », elles sont très appréciées.

« Dans l'imaginaire collectif, note Lucille Marton du syndicat du Reblochon AOP (1), notre produit est d'abord gratiné dans des plats d'hiver. Le consommer en amuse-bouche ou marié à des fruits secs, étonne. Mais quel plaisir ! La fête des fromages, c'est goûter et découvrir. »

Les accords vin-fromage déclinés ont réservé également bien des surprises aux amateurs. « Le vin rouge n'est pas toujours le meilleur allié du fromage. C'est un blanc, le chignin-bergeron, qui s'harmonise le mieux avec le beaufort.

Le plus fruité des vins de Savoie sait mettre en valeur son parfum sucré et ses saveurs puissantes. Lorsqu'on privilégie le vin cultivé dans le même terroir que le fromage, on prend peu de risques de se tromper », estime un spécialiste de la Cave de Cruet.

Si la fête des fromages de Savoie change chaque année de vallée, l'esprit reste le même : festif, familial, et gastronomique. Dans l'attention qu'ils portent aux mots et aux gestes des professionnels, on sent que les visiteurs sont là pour déguster, discuter et apprendre.

Tout est fait pour leur faciliter la tâche: une visite de la coopérative laitière et fromagère locale, des balades botaniques en alpage sont organisées pour montrer le lien entre la flore de montagne et la saveur des fromages AOP et IGP.

« C'est une occasion pivilégiée de montrer les valeurs de nos fromages: un environnement préservé, l'élevage à l'herbe, la fabrication au lait cru, les races locales, le savoir-faire, des histoires vraies », se réjouit Sébastien Breton, de l'Association des fromages traditionnels des Alpes savoyardes. « Et ici, les gens sont tous les jours autour de leurs cuves à faire le fromage », renchérit Lucille Marton.

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(1) AOP : appellation d'origine protégée. IGP : indication géographique protégée.

par  Anne Bréhier

(publié le 30 septembre 2011)