vendredi 17 décembre 2010 - 10h05
Dans la Meuse, Lydie et Marc Billon ont développé à partir de la truffe une gamme de produits originaux.
En ce début de décembre, Lydie et Marc Billon recoivent dans un local flambant neuf leurs premiers stagiaires « truffophiles ».
Au menu : identification et récolte des différentes espèces de truffes, nettoyage et confection d'un menu à trois plats « truffés » avec le concours d'un chef des environs. Les batteries de cuisine sont prêtes.
Il reste à terminer la vaste pièce, issue de la transformation d'un ancien bâtiment, et qui sera équipée de plusieurs plans de travail, dont un poste, plus large et moins haut, pouvant convenir à une personne handicapée.
L'organisation de ces stages va permettre à ces agriculteurs de Bislée, près de Saint-Mihiel, en plein cœur de la vallée de la Meuse, de concilier leurs deux passions : la truffe et le contact avec les consommateurs. Le concept s'intitule d'ailleurs « De la truffière à l'assiette ».
Un tel parcours a été entamé il y a une vingtaine d'années par le père de Marc, lorsqu'il a planté ses premiers noisetiers mycorhizés. Depuis, Lydie et Marc ont pris le relais et poursuivent l'aventure avec des chênes, des pins et des charmes.
La truffe se décline
« Nous souhaitions proposer aux consommateurs, avec lesquels nous échangeons beaucoup, notamment sur les marchés, des produits à utiliser tout au long de l'année, la saison de production et la durée de consommation de la truffe fraîche étant réduites. Cela en plus de la gamme de terrines que nous déclinons déjà », précise Lydie.
En collaboration avec des établissements de formation en agroalimentaire de la région, ils ont créé un sel de truffe et une huile de tournesol aux truffes, « dont une pincée ou quelques gouttes suffisent à parfumer un plat », explique Marc.
Ils ont mis même au point des pétales de truffe lyophilisés qui prolongent l'utilisation du champignon sur plusieurs mois, tout en conservant ses qualités organoleptiques.
Pour cette création, déposée à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI), ils ont obtenu un premier prix d'innovation.
Et si vous passez par Bislée, vous aurez la surprise de voir une trentaine de Belted Galloways, des petites vaches massives, originaires de l'Ecosse, à la robe noire ceinturée d'une large bande blanche et particulièrement rares en France. Une race choisie parce que sans cornes et très pacifique, patiente avec les enfants qui fréquentent cette ferme pédagogique.
|
Maison des truffes de Boncourt La truffe était bien présente en Lorraine aux XVIIIe et XIXe siècles, notamment dans la vallée de la Meuse, dont les sols calcaires sont propices aux différentes espèces (truffe mésentérique ou meusienne). Sa production a beaucoup régressé à cause des guerres et de la destruction de ses habitats naturels. Depuis quelques années, des passionnés ont repris sa production. En septembre, la Maison des truffes et de la trufficulture a ouvert à Boncourt-sur-Meuse. Jouxtant une truffière de 6 hectares, c'est un lieu de découverte, mais aussi de formation. Contact : 03.29.91.33.16. |
par Dominique Péronne
(publié le 17 décembre 2010)
Le commentaire d'article est réservé aux abonnés de La France Agricole.
Si vous êtes abonné, identifiez-vous dans le bloc "services experts"
situé en haut à droite de la page.
Si vous voulez vous abonner et profiter de tous les contenus du site ainsi que de l’édition papier de La France Agricole, cliquez sur le lien ci-dessous :
Nos offres d'abonnement
simples ou couplées,
à nos publications
hebdomadaires
et mensuelles
Découvrir nos Offres
