Le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, a salué le vendredi 12 juillet dans le Doubs, l'organisation de la filière du comté, à l'occasion du cinquantième anniversaire du Comité interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC).
« L'organisation de la filière du comté est un exemple par sa réussite et le lien qu'elle entretient entre le territoire, le terroir, le travail des agriculteurs et le produit alimentaire », a déclaré le ministre lors d'un colloque à Déservillers (Doubs).
« Cette filière représente la conception de l'agriculture que je défends, avec la capacité des agriculteurs à maîtriser leur production et leur marché, pour des consommateurs intéressés par la qualité du produit », a ajouté le ministre.
Le comté est le premier fromage d'appellation d'origine protégée (AOP) français en tonnage, avec 57.886 tonnes produites en 2012, soit 1,45 million de meules.
La filière se porte bien, avec une augmentation constante de ses marchés et de ses prix. Son chiffre d'affaires a totalisé 490 millions d'euros en 2012, soit une hausse de 6,5 % sur un an, et ses exportations représentent 7,5 % des ventes, selon le CIGC. Une hausse des ventes de 3 % est attendue cette année.
« C'est également l'une des filières qui installe le plus d'agriculteurs : nous avons deux installations pour trois départs, contre une installation pour trois départs dans les autres filières », a déclaré à l'AFP Claude Vermot-Desroches, président du CIGC.
Le partage du prix de vente du lait entre les producteurs, les transformateurs et les affineurs est fixé par le CIGC selon des règles de répartition précises. Les agriculteurs qui produisent le lait destiné à la fabrication du comté bénéficient ainsi d'un prix au litre équilibré et plus élevé (environ 450 euros les 1.000 litres) que celui des autres producteurs laitiers, précise le CIGC.
Le succès de la filière repose en partie sur un cahier des charges exigeant. « Mais la filière reste fragile, elle est de plus en plus copiée et de faux comtés apparaissent sur le marché. Il faut rester vigilant », a souligné M. Vermot-Desroches.
Le comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite dont le terroir est situé entre 200 et 1.500 m d'altitude dans le massif du Jura. Les vaches de races montbéliarde et simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à comté.
Environ 160 petites fromageries de village, appelées les « fruitières », élaborent artisanalement ce fromage. La maturation en cave d'affinage de la meule de comté est de huit mois en moyenne, mais elle varie de quatre à vingt-quatre mois.
