La Bretagne est l'une des seules régions françaises à ne pas être identifiée par un fromage. Aujourd'hui, c'est chose faîte avec le Ty Pavez (pavé local en langue bretonne). C'est un fromage fermier au lait entier de vache dont la fabrication repose sur l'utilisation d'algues et d'eau de mer pour son saumurage et son affinage.
L'aventure a commencé en 2006 avec la volonté de créer un fromage à forte identité bretonne. C'est un technicien d'Actilait (centre technique du lait et des produits laitiers) qui a eu l'idée d'associer terre et mer pour caractériser au mieux la région. Parallèlement, des producteurs de lait déjà engagés dans la transformation et la vente de produits de la ferme cherchaient à diversifier leurs produits. Ils se sont donc associés au sein de l'association « Les Fromagers du Breizhon » qui regroupe neuf producteurs, une laiterie artisanale et le campus de la Lande du Breil.
« Individuellement, nous n'avons pas la capacité de créer un nouveau produit, collectivement, c'est plus facile », confirme Jean François Liard, le président de l'association. Nous nous sommes également entourés de nombreux partenaires (chambre régionale d'agriculture, le Ceva – Centre d'étude et de valorisation des algues, Valorial, les collectivités locales...) car pour créer un fromage il faut du temps, des moyens financiers, des compétences professionnelles. »
Après plus de quatre ans d'expérimentation, le Ty Pavez voit le jour. C'est une pâte pressée à demi cuite. L'affinage à l'eau de mer varie de deux à six mois selon la taille du fromage. Il est fabriqué à la ferme et vendu directement par les producteurs, selon leur réseau habituel de vente.
Certains font les marchés, vendent à la ferme, d'autres commercialisent dans des restaurants, en crémeries, épiceries fines, en coopératives bio et en GMS.
Le Ty Pavez est vendu sous trois formes (1,5 kg, barre de 800 g, unité) pour un prix de 19 à 22 €/kg. Les producteurs sont situés dans les quatre départements bretons et travaillent en conventionnel ou en bio. Tous ont un seul but : conserver de la valeur ajoutée sur leur exploitation pour améliorer leur revenu.
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Algues et eau de mer Les algues sont récoltées autour de Roscoff, dans le Finistère, lors des grandes marées, par des pêcheurs professionnels. Elles sont conservées par salage ou par déshydratation avant d'être ajoutées au produit. L'eau de mer pompée au large de Saint-Malo sert au salage et à l'affinage. |
