vendredi 21 octobre 2011 - 15h15
Monique Moyon intègre de façon surprenante ce légume dans ses plats salés et sucrés.
Soupe, verrines, tarte, charlotte... Depuis quinze ans, Monique Moyon mitonne la betterave sucrière à toutes les sauces. Son premier essai n'étant pas concluant, elle s'est résolue à blanchir le légume dans une eau additionnée de bicarbonate de soude avant de le cuisiner. « C'est meilleur », conçoit-elle.
Invités à sa table, ses amis s'amusent devant les plats qui se succèdent : « C'est encore de la betterave. »
Au fil des ans, Monique a trouvé les astuces pour révéler au mieux la saveur de ce légume. « Je consomme la betterave tôt en saison, poursuit-elle. Après l'avoir lavée, je la mets à tremper une nuit dans de l'eau. Le lendemain, je la brosse, je la coupe en rondelles, puis je l'épluche. »
Depuis sa cuisine laboratoire qui donne sur la cathédrale de Laon, dans Aisne, elle multiplie les essais : betteraves râpées marinées dans du thym et de la crème fraîche ou cuites avec une gousse de vanille...
« La cuisine est un art illimité », observe celle qui n'aime pas suivre une recette à la lettre.
Ambassadrice de la betterave
Sa famille, originaire d'Abbeville, a été très éprouvée pendant la guerre. « Mon père a été gravement blessé. C'étaient des moments difficiles, dont il a fallu se relever. Mes parents m'ont appris que tout est bon dans la nature. Je n'aime pas jeter. Je cuisine la betterave, tout comme les fanes de radis ou les orties. »
Cette femme généreuse aime partager ses expériences. Un traiteur séduit par ses idées a mis la betterave sur sa carte. « C'est délicieux avec du gibier ou du canard. Les cultivateurs chasseurs apprécient », affirme-t-elle.Monique, dont le père dirigeait une caisse de Crédit agricole dans le Nord, porte une affection particulière au monde agricole.
Infirmière spécialisée en hygiène, elle a levé le pied sur le plan professionnel à la suite d'un cancer. La dynamique sexagénaire reste très engagée dans l'animation de sa ville médiévale en tant que bénévole. Elle a longtemps présidé le conservatoire de musique et œuvré à la jeune chambre économique.
« Il y a trente ans, mon mari a choisi de s'installer ici, car Laon était sous-médicalisé », explique cette femme de médecin.
Monique, qui a beaucoup voyagé, rêve qu'un musée soit dédié à la betterave sucrière, comme celui de la canne à sucre qu'elle visité à la Réunion. Une vitrine qui révélerait le travail des agriculteurs et dévoilerait un des visages de la Picardie.
Sa tarte à la betterave
Faites cuire une pâte à tarte non sucrée 20 minutes à blanc. Coupez une betterave épluchée en morceaux. Ébouillantez-les dans une eau bicarbonnatée. Préparez une compote avec la betterave, deux pommes, une gousse de vanille, un peu d'eau et un peu de beurre.
Quand elle est cuite, ôtez la vanille et mixez. Ajoutez deux œufs battus, 150 g de crème fraîche, 3 cuillères à soupe de poudre d'amandes et une cuillère de rhum.
Versez sur le fond de tarte et enfournez 10 minutes. Parsemez d'amandes effilées grillées.
En version salée, la betterave s'accorde avec oignons et lard fumé.
par Catherine Yverneau
(publié le 21 octobre 2011)
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