vendredi 28 octobre 2011 - 15h25
Dans l'Orne, Gildas Pitel passe de ferme en ferme transformer le cidre en calvados. Un métier sous surveillance.
« Je suis la troisième génération de la famille à exercer ce métier et, à vingt-neuf ans, certainement le plus jeune bouilleur ambulant de France », confie Gildas Pitel.
Pourtant, rien ne prédestinait le jeune homme, muni d'un CAP de serveur, à cette profession. Mais lorsque son père a eu des problèmes de santé, Gildas a tout naturellement envisagé de prendre le relais.
« Il n'existe pas d'école pour devenir distillateur, précise-t-il. Je me suis formé sur le tas pendant une saison avec mon père. »
La France compte près d'un millier de bouilleurs ambulants, à ne pas confondre avec le bouilleur de cru, qui est celui qui fournit le cidre ou le jus de fruit pour la distillation.
« C'est un métier d'avenir, affirme le jeune homme. Le calvados connaît un regain d'intérêt dans la cuisine, pour la péparation de cocktails ou d'apéritifs comme le pommeau. »
Depuis 2004, la législation est également moins contraignante : tout récoltant de fruits frais peut faire distiller une partie de sa récolte, quelle que soit sa profession.
« Chacun a droit à 5 litres d'alcool pur, sans taxes. Au-delà, il doit payer 15,14 euros par litre », explique Gildas, qui est placé sous la haute surveillance des Douanes.
Chaudière à bois
Pour cette Administration, il collecte les taxes auprès de ses clients. Il doit également indiquer une semaine à l'avance ses horaires d'arrivée et de départ de chez eux, ainsi que les quantités distillées.
Il peut être contrôlé à tout moment et un retard peut paraître suspect : « En cas d'imprévu sur la route, je préviens immédiatement les douanes par téléphone. » De mars à juin, puis de septembre à décembre, le jeune distillateur visite près de cent cinquante clients avec son alambic.
« Il s'agit d'un modèle à jus continu, avec une chaudière à bois, acheté par mon grand-père dans les années soixante, poursuit-il. Il faut 200 litres de cidre pour obtenir 15 litres d'alcool à soixante degrés. Le client fournit le bois nécessaire et, parfois, nous terminons la distillation par un barbecue avec les braises. »
Dans l'Orne, une dizaine de bouilleurs ambulants tournent ainsi pour distiller le cidre ou le poiré. « Seulement une dizaine de départements fonctionnent de cette manière. Ailleurs, il s'agit d'un atelier public, où le bouilleur reste sur place », précise Gildas.
Malgré les contraintes administratives, il apprécie d'être libre et de ne dépendre de personne. « En général, la clientèle est fidèle à un bouilleur », conclut-il.
Guide des cocktails normands
Écrit par Jean-Paul Thomine, ancien responsable des bars du casino de Deauville et Christian Drouin, producteur de calvados, le guide des cocktails normands propose soixante-dix sept recettes de cocktails à base de calvados, cidre, poiré, pommeau et jus de pomme .
Un grand nombre de ces cocktails peuvent être préparés facilement à la maison.
Ce guide est en vente (3 euros TTC) en librairie ou sur le site internet des éditions Corlet : www.corlet-editions.fr.
par Jean-Claude Ballandonne
(publié le 28 octobre 2011)
Le commentaire d'article est réservé aux abonnés de La France Agricole.
Si vous êtes abonné, identifiez-vous dans le bloc "services experts"
situé en haut à droite de la page.
Si vous voulez vous abonner et profiter de tous les contenus du site ainsi que de l’édition papier de La France Agricole, cliquez sur le lien ci-dessous :
Nos offres d'abonnement
simples ou couplées,
à nos publications
hebdomadaires
et mensuelles
Découvrir nos Offres
