Les producteurs de lait pour l'emmental grand cru ont vu passer la hausse générale du prix du lait... dans les articles des journaux, mais pas vraiment sur leurs paies. C'est parfois même un léger recul qui est enregistré, comme sur cette paie du groupe Ermitage d'octobre 2007, qui affiche 283,7 €/1.000 l hors primes qualité (contre 285,1 €/1.000 l en octobre 2006), avant de remonter le mois suivant.
Une «aide conjoncturelle» de 10 euros/1.000 l est tombée à point nommé pour calmer le mécontentement des éleveurs du groupe et les dissuader de livrer ailleurs.
Le prix à la production du lait à emmental grand cru suit un mode de calcul qui tient compte avant tout des débouchés. «La valorisation tirée du fromage a une implication directe sur le prix du lait, explique Olivier Vallat, directeur du Sfaet (Syndicat des fabricants et affineurs en emmental traditionnel). Ainsi, le prix moyen de vente au niveau national, publié par le Sfaet, sert d'index aux entreprises pour fixer leurs tarifs.» Certaines laiteries intègrent également le prix du comté ou la recommandation nationale de l'interprofession.
Jusqu'à présent, les éleveurs en emmental bénéficiaient de prix supérieurs au lait standard, compensant les surcoûts liés au cahier des charges. Mais l'écart entre les deux s'est réduit ces derniers temps, voire inversé: la filière ne peut pas absorber une hausse à la production de 58 €/1.000 l (recommandation nationale pour le quatrième trimestre de 2007).
Les ventes d'emmental reculaient depuis quatre ans, pour tomber à 5.000 t en 2007. Dans un marché fragile, pas question d'augmenter le prix au consommateur, la seule voie pour relever le prix au producteur. «Mais il faut prendre du recul, et voir sur le long terme: la filière emmental grand cru rémunère en général mieux que la filière standard», relativise Olivier Vallat.
Les débouchés semblent s'éclaircir depuis deux mois. Les ventes repartent, les fabrications augmentent, et les prix de détail ont gagné 4 à 4,5% sur le dernier trimestre de 2007 par rapport à la même période de 2006.
Les prévisions sur 2008 sont également à la hausse. De quoi laisser espérer aux éleveurs une revalorisation de leur lait.
