Marché. En France, seule une dizaine de producteurs commercialise des frites sous vide, plutôt dans le Nord. Un produit qui demande des investissements lourds et de la main-d’oeuvre.

Filet. Matthieu Bonnet, son père Eric (en photo) et sa mère Régine, commercialisent chaque année 2.500 t de pommes de terre. Plus de 80 % partent en filet de 2,5 kg dans les grandes surfaces de la région.

Derrière la belle ferme en pierre, typique du Perche, se cache une usine. Matthieu Bonnet et ses parents, Régine et Eric, y transforment et y conditionnent quelque 2 500 tonnes de pommes de terre chaque année. Eric a créé cette structure dans les années 2000. Depuis, il a pris sa retraite et est devenu salarié de la société détenue par Matthieu et sa mère. L'entreprise familiale emploie dix salariés.

La ferme du Colombier approvisionne de nombreuses grandes surfaces dans un rayon de 100 km autour du siège. Pour fournir les magasins en direct, la famille Bonnet cultive 10 ha de pommes de terre et propose des contrats sur une trentaine d'hectares à d'autres agriculteurs.

Les prix d'achat sont fixés selon le coût de production. Ils ne varient quasi pas d'une année sur l'autre. Un avantage qui peut devenir un inconvénient les années comme en 2014 où les prix s'effondrent, indique Matthieu Bonnet. « Le prix fixe nous apporte une sécurité pour la production. Mais cette année, c'est une catastrophe pour le commerce. »

Dans l'organisation de la ferme du Colombier, ce sont également des agriculteurs-producteurs qui effectuent les livraisons et la mise en rayon, sous forme de prestation de service.En parallèle des grandes surfaces, Matthieu Bonnet cible les restaurateurs.

Depuis 2010, il leur propose un produit spécifique : des pommes de terre épluchées et coupées en frites ou en cubes, sous vide. Eric en a eu l'idée en 2008, en regardant les montagnes de déchets.

Des frites pour valoriserles déchets

« En filet, le visuel des pommes de terre compte beaucoup. Nous avons environ 500 tonnes de déchets chaque année. Nous en distribuons aux éleveurs. Mais pour mieux les valoriser, je me suis dit que l'on pourrait couper les parties abîmées et faire des frites. »En 2010, ils lancent le produit et en 2012, ils investissent 500.000 euros dans des machines industrielles. Ils plantent de la Monalisa sur 6 ha, et testent différents itinéraires techniques.

« Il nous a fallu quatre ans pour mettre au point un itinéraire pour que les frites soient de qualité. C'est notre secret de fabrication ! », s'exclame le jeune chef d'entreprise de 34 ans, qui a travaillé quatre ans comme technicien avant de rejoindre la ferme familiale en 2007.Les clients apprécient le produit et le bouche-à-oreille entre cuisiniers, relayé par un site internet et l'association Terre d'Eure-et-Loir, fonctionne bien. Outre les restaurateurs euréliens, des brasseries à Paris, Nantes ou encore à Orléans, leur en commandent.

Pour la restauration collective, sur l'Eure-et-Loir, la famille Bonnet doit passer par un grossiste car l'appel d'offres oblige de répondre pour le lot « fruits et légumes » en entier. Au total, 300 tonnes de pommes de terre épluchées sous vide sont vendues par an. Néanmoins, cela ne suffit pas. Pour être rentable, il faudrait atteindre 400 tonnes.

« L'investissement est lourd, la main-d'œuvre représente 50 % des coûts de production, et le transport est un facteur limitant. Ainsi, il faudrait que le produit arrive à 1 €/kg chez les clients, mais c'est difficile avec le transport qui nous coûte 0,50 €/kg », souligne Matthieu Bonnet.

Un coût de transport élevé

Au départ, le jeune agriculteur effectuait lui-même les livraisons sur Paris. Mais le nombre de restaurants à livrer avant 9 heures augmentant, il fait dorénavant appel à un transporteur. Et même, pour aller plus loin, le jeune agriculteur s'est tourné vers des experts. Les étudiants de l'IUT de logistique de Chartres ont planché sur son cas et lui ont proposé la mise en place d'un logiciel pour optimiser les tournées. Et depuis novembre 2014, la ferme du Colombier s'est associée avec deux autres producteurs, au sein d'un groupement d'intérêt économique, pour mutualiser certains parcours. Une initiative qui devrait porter ses fruits dans quelques mois.

Aude Richard

(publié le 6 mars 2015)