Dégustation. Le magasin de la ferme représente 25 % du chiffre d’affaires. La dégustation est proposée dans des verres sélectionnés pour chaque produit.

Réorientation. Les producteurs veulent porter la production de calvados à 7 000 bouteilles par an, contre 4.000 aujourd’hui, quitte à produire moins de cidre.

Le terrain est vallonné, verdoyant, composé d'une fine couche de terre superficielle caillouteuse, mais arrosée par les généreuses ondées normandes, et percé de multiples sources. Cela fait des centaines d'années qu'il fait bon cultiver des pommiers dans ce petit coin du val Roger, à la Fresnaie-Fayel (Orne), au lieu-dit La Morinière, sur les pâtures escarpées, réservées aux vaches laitières.

La Morinière, c'était jadis un vrai village, dont l'activité s'articulait autour du seul alambic du pays. En s'y installant en 2008 avec son mari Rodolphe Le Veillé, œnologue ayant fait ses armes dans le vignoble de Chablis, Astrid Hubert perpétue la tradition familiale : ils sont la cinquième génération de cidriculteurs. Ici, impossible de parler du présent sans évoquer le passé.

Car le temps du verger – jusqu'à trois cents ans pour les poiriers – et le temps de la cave, qui se compte en dizaines d'années pour le calvados, s'imbriquent dans l'économie et l'orientation de l'activité au jour le jour et pour les années à venir. « Le calvados que nous vendons a huit ans d'âge minimum. Il a été distillé par mes parents. Nous ne commencerons à commercialiser le nôtre qu'en 2016 », souligne Astrid.

Le cidre est peu valorisé

Le couple de producteurs récoltants vit uniquement de la transformation de la pomme, avec un verger de 45 hectares et 15 ha de cultures. Astrid et Rodolphe transforment toute leur production, et rien que leur production, en cidre d'appellation d'origine protégée (AOP) Pays d'Auge, poiré, jus de pommes, pommeau AOC (appellation d'origine contrôlée), calvados AOC Pays d'Auge, liqueurs au calvados et vinaigre de cidre. Les époux ont développé aussi des produits plus modernes, à l'image de la crème de calvados. Ils viennent de sortir la liqueur chocolat au calvados.

La nouveauté a nécessité cinq ans de tâtonnements, en collaboration avec des spécialistes des arômes naturels, pour trouver la bonne base chocolatée. Un cidre haut de gamme, basé sur les méthodes champenoises, est à l'étude.« A deux sur une structure comme la nôtre, nous ne pouvons pas faire autrement que de nous différencier », note Astrid.

« Nous sommes en train d'arrêter la production de cidre sous marque de distributeur (MDD) pour la grande distribution, ajoute Rodolphe. Ces volumes, nous préférerons les dédier à la production de calvados. Le cidre est très difficile à vendre à sa juste valeur. Il n'a pas l'image d'un produit haut de gamme. Pourtant, c'est un produit complexe et difficile à réussir. »

Les exploitants souhaitent passer de 4 000 à 7 000 bouteilles de calvados par an. La gamme a été revue. « Nous avons modernisé l'étiquette et adopté l'indication du millésime, qui nous semble plus claire pour le consommateur que les mentions vieux ou hors d'âge », explique Astrid. Et Rodolphe d'ajouter : « Il fallait mettre en avant la belle couleur du produit. Nous avons adopté des bouteilles transparentes. »Une ligne haut de gamme, en carafe, est réservée aux cuvées d'exception les plus âgées. Les assemblages ont été modifiés.

« Je faisais des calvados très masculins, admet Rodolphe. Or les goûts ont évolué et les consommateurs se tournent vers des assemblages plus légers et plus aromatiques. Aujourd'hui, nous les élaborons ensemble avec Astrid, afin d'y ajouter une touche féminine. Cela a fait évoluer fortement le produit. Pour les inconditionnels, nous avons conservé de petits volumes aux assemblages typiquement masculins. »

Etiquettes, bouteilles et même forme des verres à dégustation. Les producteurs veulent maîtriser leur produit jusqu'au bout. « Nous avons des idées et des envies bien précises, confirme Astrid. Nous voulons souvent aller jusqu'au bout des choses, ce qui nous oblige à nous intéresser à des métiers qui ne sont pas forcément les nôtres au départ. Mais c'est passionnant. »

Site : www.lesvergersdelamoriniere.com

Camille Michel

(publié le 1^er mai 2015)