En 2009, les laiteries françaises ont fabriqué 176.700 tonnes de fromages au lait cru, un volume en hausse de 3,6 %, alors que l'ensemble des fromages (plus de 1,2 million de tonnes) a reculé de 2 %, selon une étude publiée par le service de la statistique et de la prospective (SSP) du ministère l'Agriculture.
Après plusieurs années successives de retrait (de 2002 à 2007), l'année 2009 a ainsi confirmé la reprise amorcée en 2008.
Les fromages au lait de vache représentent 88 % des fromages au lait cru, et près de 14 % de la production totale des fromages de vache. Ils ont progressé de plus de 5 % en 2009, à 147.890 tonnes. Les fromages au lait cru de chèvre ont gagné 1,5 % (7.408 tonnes en 2009) tandis que ceux de brebis ont reculé de 5,5 % (21.358 tonnes en 2009).
Les fabrications de fromages au lait cru se concentrent principalement en Franche-Comté, dans le Rhône-Alpes et le Midi-Pyrénées, souligne également l'étude.
La Franche-Comté, avec 45 % de l'ensemble des fromages au lait cru, occupe le premier rang national. En 2009, ce volume a augmenté de 4 %, à 79.000 tonnes (comté : 54.979 tonnes, +7,1 %, morbier : 8.578 tonnes, -6,7 %, mont d'or : 4.334 tonnes, +5,2%).
La Région Rhône-Alpes se situe en deuxième position pour la production nationale de fromage au lait cru. Le volume a été de 43.000 tonnes en 2009, en progression de plus de 15 % par rapport à l'année précédente. En particulier, les pâtes pressées non cuites, comme la raclette ou la tomme de Savoie ont progressé de 19 %.
Dans le Midi-Pyrénées, le roquefort, principal fromage au lait cru élaboré dans cette région, a connu une année 2009 difficile (19.760 tonnes, -7 %). Concernant le lait de vache, le cantal au lait cru a chuté de 3 % et le pyrénées au lait cru a progressé de 14 %).
L'étude du SSP indique en outre que les fromages sous appellation d'origine contrôlée (AOC) ont représenté 78 % du tonnage des fromages au lait cru contre 16 % de l'ensemble des fromages, en 2009.
